千客万来

 1月4日(金)、世間のかなりの人は仕事はじめですが、世間とはいささか生活領域を異にする友人諸氏が拙宅に集まって、賑やかな新年会となりました。15時30分から宴会開始の「二流ゲスト」と18時30分到着の「一流ゲスト」、計9名の客を迎えたリビングは飽和状態。仕事帰りのツレアイは空き箱に座り、小生はキッチンに立ったままでの放談会。正月のお節を片付けることをメインに、午後から用意した手料理とご持参いただいたドリンクを頂きながら、初春の宵はふけていったのです。メンバーからは無事帰宅したとのメールを頂いていましたが、その頃私はすでに熟睡モード。例によって、この時間に起き出しての更新です。参加者の皆様、お疲れ様。そして、今年もよろしくお願いします。 😛

 今回のキーワードは「熊野を食べる」。12月7日(金)の「ちちんぷいぷい」で紹介された浜峰商店のビデオをみんなで見ながら、手料理をいくつか。私が用意したのは、我が家の定番メニューばかり。

・煮豚(カントリーファームにしうらの紀州石清水豚)
・おでん(大根・海老芋・蓮根・蒟蒻・竹輪・厚揚げ・ゴボウ天・牛すじ)
・まぐろと白菜の炊きあわせ(まぐろ切り落とし、白菜、芹)
・しめ鯖(浜峰の干物利用)
・かんぴんたん(浜峰のサンマの丸干し、脂分の少ないスリムなもの)
・コラーメン(煮豚のだし汁を利用した小ラーメン)
・鯛飯(浜峰の干物利用)

 煮豚は、暮れに塩漬けしたブロック肉を、深鍋に入れて煮込みます。生姜・ニンニク・青ネギ・昆布を入れて90分程度。そのまま冷ましたものをスライスして、キャベツの千切りを敷いた大皿に盛ります。そのままでも軽い塩味だけでいただけますが、今回は煮汁に醤油・味醂・酒・酢を合わせ、そこへ大根おろしを入れて一煮立ちした特製タレを用意して上からたっぷりと。
 おでんは、普段の炊きあわせと同じ。ただし、野菜とそれ以外は別に煮込んで多少味付けを変えて、アクセントをつけています。ちょっと贅沢に正月用の海老芋を使いました。
 白菜はふだん豚バラと一緒に炊くのが我が家の定番ですが、煮豚とかぶることもあって、今回はスーパーで安売りの赤身の切り落としを利用。お出汁不要で、水に淡口と味醂を加えて、赤身・白菜を放り込むだけの簡単料理。今回は七草の数日前ということで、芹を入れて彩りをよくしたのが味噌。
 しめ鯖、これは浜峰の鯖の干物(もちろん塩!)を解凍し、骨を抜いて(専用骨抜きを購入!)余計な部分を切り落として成形、後は平らな容器に昆布を敷き、鯖を並べてひたひたの酢。冷蔵庫で数時間おけば、簡単で美味しくいただけます。
 「かんぴんたん」は熊野の方言ですが、例えば花瓶に挿してあった花が干からびた状態などを指す言葉。干物の場合には、脂の抜けきった冬の熊野灘のサンマの丸干しの、とくに硬めの物をいいます。炭火とまでは言いませんが、面倒でも網でこまめに返しながら焼くのがお勧め。余分なものが抜けきった腹の香りをかぐだけで、つばが沸いてきますよ。
 煮豚の煮汁からはいいお出汁がとれます。これに醤油と味醂で味を調え、白ネギを薬味にラーメンを頂きます。麺はスーパーの安売りのもので十分、宴会の仕上げにぴったり。ただし、「コラーゲンたっぷりの小ラーメン」というのは私のネタ、参加者の皆様誤解無きように。
 鯛飯ですが、米は熊野の「茂じい」丹精のコシヒカリ、玄米で送っていただくものを愛用の精米機で三分づき。軽くあらってから土鍋に入れて同量の水。普段はここで時間をかけたいところですが、本日は続けての作業。作り方と写真はこちらの記事をご覧ください。いささか急いだために少し芯が残っていたかも知れません。 ごめんなさい。:wink:
 さて、今日から私も仕事モード。読者の皆様、今年もよろしくお願いします。 😀
【追記】
・二流ゲスト 1個のグラスを使い回す(ビールも、ワインも、焼酎も。必要があれば、自分ですすぐ)  🙄
・一流ゲスト 飲み物に応じてグラスが変わる  ❗

投稿者: myon

このブログの管理人は,京都の下町に住み,大阪の女子大に勤務するお気楽オジサンです.通勤車内の読書記録・上方落語鑑賞メモ・料理食べたり作ったり・同居猫ココの日常などを主なコンテンツとしています.