日も短くなったし、ことに今日は寒くて、秋の深まりを通り越して冬の気分になってしまいます。郵便受けを開けると、熊野の浜峰商店からDMが届いています。もう歳暮のシーズンなのですね。中には、七里御浜の天日干しの写真ととともに、「冬の限定品」の案内が。ざっと見たところ、「のど黒開き」が新しいメニューかな?それと、さんま丸干しに「特選木桶仕込み」というのが登場。むむ、試してみなければ。そんなことを思っていると、ふと、干物の焼き方が気になりました。
調理法では「魚身鶏皮」という言葉を、小さい頃に母に教わりました。文字通り、魚を焼くときは身から、鶏の場合には皮から焼くと言うことですね。ところが、オンラインで検索してみると、いろんなご意見があるようです。「魚は皮から焼くのが基本」とか「海は身から、川は皮から」とか。もちろん、それぞれにそれなりの理由があるようです。「遠火の強火」という表現も、普通の家庭の台所では大半がガスを利用されているという現実では、それこそ現実的ではないというような指摘も。
そんな中、10分程度の検索で一番説得力のある調理法を紹介されているのが、「沼津ふなと」さんの「干物のレシピ」のページ。干物の種類によって違う(脂の含み方など)という説明も、扱いやすいように切ってから焼くという指摘、さらには焼く以外の調理法の紹介もあって、大変納得のページ。
あるいは、「浜田のかすみ屋」さんの「干物の焼き方」のページも参考になります。ガスコンロやグリルの利用法の解説、解凍せずに焼くことなど、こちらの情報も説得的。もちろん、「焼きたてが一番美味しい」という指摘はどのサイトにも共通していますが。
さて、今夜は長男も次男も外食予定、冷蔵庫の残り物掃除の夕飯となりそう。干物はなかったよなぁ。 
, 旧暦 : 2007年10月03日, 節気 : {}, 更新 : 2008年02月17日日曜日 23:54:52, カテゴリー : 
4 Comments
浜峰、焼きカタのＳです。私もまず軽く皮を炙ってから実を炙ります。
satoshi-kさん、いつもお世話になります。大きな声では言えませんが、仲間内の飲み会では、いつも彼が干物の焼番をしてくれます。
今回勉強になったのは、魚種とその状態に応じた柔軟な対応と言うこと。原則を踏まえた上での柔軟な対応、料理に限らずいろんな場面で通用しそうですね。宮仕えも大変でしょうが、どうぞ適度に受け流しつつ、しのいでくださいね。
昨日浜峰さんから届いた干物、中に新商品の「のど黒開き」が入っていました。おそらく、この記事を見てお気遣いいただいたのでしょうね、申し訳ないと思いつつ、感謝しながら先ほど試食させていただきました。
今日はガスコンロのグリルで焼きましたが、皮を上にして焼いてみました。しっかりと焼き目の付いたところで身を上にして焼き続けましたが、いやぁ、脂がすごい! これくらいの脂だと塩の浸透が難しいのかなぁと思いつつ、皿に取って早速いただいてみました。
大変な肉厚、そして身離れが良くて箸にやさしい。きれいな白身ですが、控えめの塩味がとても上品でいくらでも食べられる気がします。そしてそして何よりも、のど黒（赤ムツのことですよね？）の凄さは、皮が美味い! ツレアイの帰宅まで待てずに、一匹丸ごと頂いてしまいました。いやぁ、大満足。
私的に過ぎることを書き連ねることはどうかという気もしますが、ま、ペンが滑った（指が滑った?）ということでお許しを。
先ほど、浜峰さんに電話。「のど黒」の感想を伝えたかったのですが、やはり、関東方面のデパートでは「のど黒の開き」は需要が多く、それに応える意味で商品化したとか。彼のことですから納得のいく素材を選ぶ作業が大変なようです。それにしても、美味しかったですよ。
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